Umami
edit
Orðið Umami er fengið úr japönsku og er hægt að þýða sem "yndislega magnað bragð" og stendur fyrir einni af fimm helstu bragðskynjununum, ásamt sætu, súru, beisku og söltu.
Tilurð
edit
Árið 1908 uppgötvaði japanski efnafræðingurinn, Kikunae Ikeda, að kombu [1] er sérstaklega rík uppspretta af Monosodium glutamate[2] sem líka er kallað MSG. Hann uppgötvaði einnig að það myndar kristalla á yfirborði á þurrkuðum kombu. Hann uppgötvaði líka að MSG gefur einstaka og aukna bragðskynjun, allt á bilinu sætri, súrri, söltri, og biturri. Hann nefndi þessa skynjun Umami, og benti á að önnur matvæli, þ.mt kjöt og ostur, geti einnig veitt hana.
Smá efnafræði
editFlestar bragðgóðar amínósýrur (Amino acids) eru annaðhvort sætar eða beiskar að nokkru leyti, og Fjöldi tegunda af peptíðum (Peptide)[3] eru einnig bitur. En glútamínsýra, betur þekkt sem MSG og nokkur peptíð hafa einstakt bragð sem um eru notuð orð eins og bragðmikið, (Brothyog Umami)[4]. Þessi efni gefa nýja vídd í bragði matvæla sem eru innihaldsrík af þeim, þar á meðal tómötum og ákveðnum þörungum sem og söltuðum, þurkuðum og sýrðum matvælum.