Makarna bir erişte türüdür ve geleneksel İtalyan mutfağında temel besinlerden biridir. [1] Makarna'ya tarih kayıtlarında ilk 1154 yılında rastlanmıştır.[2] Tipik olarak makarna, buğday unundan yapılan mayasız hamur ile yapılır; hamur açılarak farklı şekiller verilir ve değişen sürelerde kaynatılır. Ancak diğer tahıl veya hububatların unu da kullanılabilir ve hamura yumurta da katılabilir. Genel anlamda makarnalar ikiye ayrılır; kurutulmuş (pasta secca) ve taze (pasta fresca). Taze makarnada tavuk yumurtaları su yerine sıvı bileşen olarak sıklıkla kullanılır.
Çoğu kurutulmuş makarna ekstrüzyon yöntemi ile ticari olarak satıştadır. Taze pasta geleneksel olarak bazen basit makinaların da yardımı ile elle imal edilir [3], ancak günümüzde ticari çeşitleri yüksek hacimlerde makinalarda üretilerek yaygın olarak bulunabilir.
Hem kurutulmuş hem de taze makarna çeşitli şekil ve boyuttadır; yakın tarihli bir çalışamada 1300 ayrı isimle anılan 310 tanesi belirlenmiştir. [4] İtalya'da bir çeşit veya şekilde olan makarna çeşidi yöresel olarak değişik isimlendirilebilir. Örneğin bölgeye ve şehre göre cavatelli şekli için 28 ayrı isim verildiği görülmüştür. Makarnanın en bilinen şekilleri uzun çubuk, kısa çubuk, tüp, düz ve yapraksı, doldurlmuş ve çeştli dekoratif şekilliler olarak sayılabilir.[5]
İtalyan mutfağında bir kategori olarak makarna, üç tarzda kullanılır. Ppasta asciutta (veya pastasciutta), tek başına pişirilerek uygun bir sos ile beraber servis edilir. İkinci tarz, pasta in brodo, çorba veya çorbaya benzer bir yemek türü içinde kullanlır. Üçüncü tarz ise, pasta al forno, makarnanın sonradan pişirilecek bir yemek içinde bileşen olarak kullanımıdır.[6]
Makarna genellikle basit bir yemektir, ancak bu basitliği nedeniyle de bir bileşen olarak çeşitlendirilebilir.
Yemekte küçük ve basit bazı makarna yemekleri İtalya'da ilk tabak olarak sunulur. Sunumlar genellikle bir et ile beraber yapılır. Makarna ayrıca salata gibi hafif yemeklerde veya büyük miktarlarda da kullanılır ve tüketilir. Sıcak veya soğuk servis çeşitleri de vardır. Makarna sosları tat, renk ve doku olarak farklılık gösterir. Makarnaya eşlik edilecek sos seçiminde izlenen genel kural şudur: Basit soslar (örneğin pesto) kısa veya uzun çubuk şekilli, domates temelli soslar daha kalın şekilli makarnalara uygundur. Kalın ve karmaşık soslar delikli ve çok kıvrımlı şekilli makarna paraçalarına daha iyi tutunur. Sauce should be served equally with its pasta. It is important that the sauce does not overflow the pasta. The extra sauce is left on the plate after all of the pasta is eaten.[7]
Japon mutfak bıçakları, çok çeşitli türlerdedir. Japon mutfağında en çok deba bocho (mutfak satırı), santoku hocho (çok amaçlı bıçak), nakiri bocho ve usuba hocho (Japon sebze bıçakları) ve tako hiki ile yanagi ba (saşimi dilimleyici bıçakları)'dır.
Japon mutfak bıçakları tipleri edit
Japon mutfak bıçağı imalatlarında dövme yöntemi ve ele alındığında iki sınıf vardır: honyaki ve kasumi. Sınıf belirlemede kullanılan malzeme ve dolayısıyla yöntem etkilidir.
- Honyaki stilinde, genellikle mavi veya beyaz çelik başta olmak üzere tek metal kullanılır. Bu yöntem ile daha iyi kalitede bıçaklar elde edilir.
- Kasumi stilinde, çoğu samurai kılıcı gibi iki metal ile yapılır; yüksek karbonlı çelik olan "hagane" (iyi kasumi bıçaklarında mavi veya beyaz çelik olmak üzere) ve yumuşak demir olan "jigane" ile beraber dövülür. Bakımı honyaki stiline göre daha kolaydır ve sertlikten ödün vererek kesimde hata yapımını azaltır.
San Mai, Kasumi stilinde sıklıkla kullanılan bir dövme stilidir. Bu stilde keskin kenar sert çelikten imal edilir, koruyucu bir tan kabuk oluşturan malzeme ise paslanmaz demirdir. Sonuç olarak çok yüksek kalitede keskin kenar ve aşınmaya dayanıklı yan yüzeyler elde edilir. Profesyonel kullanımda keskin kenar kontrolsüz aşınma riski taşımaz; çünkü bıçaklar genellikle her gün bilenir.
Günümüzde Japon mutfak bıçaklarında çoğunlukla paslanmaz çelik kullanılmaktadır. San Mai stilinde katmanlarla dövülen bıçaklar en iyi kalitede ve en pahalı bıçaklardır.
Üretim edit
Yüksek kalitedeki pek çok Japon mutfak bıçağının menşei, 14. yy'den beri samurai kılıçlarının üretim merkezi olan Sakai'dir. Meiji Restorasyonu 'da Japon'ya modernize etme çabaları dahilinde, samurai sınıfı kılıçların taşınması yasaklanmıştır. Askeri amaçlar için talep devam etmiş ve bazı kılıç yapımcılarının sanat amacıyla üretime devam etmiştir, ancak kılıç yapımcılarının büyük çoğunluğu mutfak bıçağı imalatına kaymıştır.
Sakai bölgesindeki çelik bıçak yapımı 16. yy'da başlamıştır. Bu tarihlerde Portekizliler Japonya'ya tütün getirmeye başlamış ve Sakai zanaatkarları tütün kesimi için bıçak yapımına başlamıştır. Sakai bıçak endüstrisi Tokugawa şogunluğu'nun (1603–1868) Sakai'ye günümüzdeki karşılığı Tescilli marka olan bir kalite onayı vermesinden sonra büyük yükseliş yaşamıştır.
Edo dönemindeki (1603–1867) Genroku zamanında (1688–1704), önce deba bocho üretilmiş, diğer tiplerin üretimine sonra geçişmiştir. Mutfak bıçakları ve ilgili diğer gereçlerin yapımı Sakai'de hala büyük bir endüstridir, modern ekipmanlar geleneksel gereçler ile beraber kullanılır.
Seki, Gifu bugün modern Japon mutfak bıçağı üretiminin evi olarak kabul edilir, sanat eseri seviyesindeki üretim ve teknoloji ile kadim dövme stilleri burada üretilen mutfak bıçakları tüm dünyada şöhret kazandırmıştır. En büyük mutfak bışağı yapan şirketler Seki'dedir ve hem geleneksel Japon hem de modern batı stilinde bıçak yapmaktadır. Şehirde bıçak ve kılıç üretimi çok önemli bir yere sahiptir ve şehir Seki Bıçakçılık Derneği, Seki Kılıç Müzesi, Seki Bıçak Şovu ile Ekim (ayı) Bıçakçılık Festivali 'ne ev sahipliği yapar ve turistlerin bıçak satın alabildiği Bıçakçılık Galerisi de bu şehirdedir.[1]
Miki şehiri ise, Japonya'da geleneksel yöntemleri kullanan demirci ve bıçak yapımcılarıyla öne çıkar. Çoğu Miki üreticileri küçük aile şirketleridir; üretim hacminden daha çok işçilik ve kalite ön plandadır. Genelde işletme başına üretim miktarı günde bir düzineden dha azdır. [2]
Tasarım edit
Batı bıçaklarının aksine Japon bıçaklarında keskin kenarda, keskinliği oluşturmak için genellikle tek taraflı eğim kullanılır. Ancak görselde gösterildiği gibi, her iki taraftan eğimin kullanıldığı dövme stili de vardır. Yine de tek eğimli kenarın daha iyi ve "temiz" kestiğine inanılır. Ancak iki eğimli bıçaklara nazaran kullanımı daha çok maharet ister. Genelde sağlakların sayısı solaklara oranla daha fazla olduğu için bıçaklarda kullanılan eğim de sağ taraftadır. Normal şef bıçaklarında üretim oranları %70 sağ eğimli ve %30 sol eğimlidir. Ancak profesyonel suşi şef bıçaklarında oranlar %90 'a (sağlak) %10 (solak) oranındadır; solak bıçaklar yaygın değildir ve özel siparişe göre özel üretilir.[3]
İkinci Dünya Savaşının ardındanbatı stili iki taraftane ğimli bıçakların Japonya'da kullanımı artmıştır. Bunun en bariz örneği gyuto (牛刀 （ぎゅうとう） gyūtō, gyuto, gyutou)'dan uyarlanan santoku'dur, bir Fransa stili Şef bıçağıdır.
Profesyonel Japon aşçıları, başka şeflerin kullanmadığı kendi bıçak setlerine sahiptir.
Tek eğimli Japon bıçaklarında, benzerlerinde bulunmayan bir diğer özellikle de, eğim verilmeyen yüzeyin iç bükey olmasıdır. Bu özelliğe urasuki adı verilir ve kesim sırasında yapışmayı önleyerek kesimin daha temiz olmasını sağlar. Bir diğer kanisaki deba bıçaklarında görülür, yengeç ve diğer kabuklu deniz hayvanlarının kesiminde kullanılır. Bu bıçaklarda kesim eğimi ters taraftadır, (sağlaklar için solda, solaklar için sağda) böylece kabuğun ayrılması sırasında etin kesilmesi önlenir.
Bıçak tipleri edit
Deba bōchō: Balık için mutfak satırı Maguro bōchō: Ton balığı kesmek için kullanılan çok uzun bıçak Nakiri bocho: Standart sebze bıçağı Santoku: "Üç erdem" anlamındadır, balık, et e sebze için kullanılan batı-stili bıçak Sashimi bocho: Saşimi dilimleyici bıçak Soba kiri: Soba yapımında kullanılan bıçak Udon kiri: Udon yapımında kullanılan bıçak Unagisaki hocho: Yılanbalığı kesiminde kullanılan bıçak Usuba bocho: Prosesyonel sebze bıçağı Yanagi ba: Saşimi dilimleyici bıçak
---
---
---
---
Hangiri Hangiri (半切 veya 飯切) (handai (飯台 olarak da bilinir), suşi pilavı hazırlanmasında kullanılan Japon mutfağına özgü yuvarlak ve düz tabanlı ahşap bir leğendir. Geleneksel hangiri selvi ağacından yapılır ve yanında yapısını sağlamlaştırmak için iki bakır şerit vardır. Çapı ev kullanımı için 30 cm'den lokanta kullanımı için 1 metreye kadar değişir.
Hangiri ve yine ahşaptan yapılmış kaşık olan şamoji haşlanmış olan pilava çeşni katmak ve daha sonra soğutmak için kullanılır. Haşlanmasından sonra pilav hangiri'ye alınır ve içine pirinç sirkesi, tuz, şeker ve şari hazırlanması için gereken diğer malzemeler konulur. Karıştırmadan sonra bir bze (fukin) ile ötülür ve soğumaya bırakılır.
Geleneksel yöntemlerle yapılmış bir hangiri, modern çelik tencerede birkaç kat daha pahalı olabilir.
Şamoji (杓文字, しゃもじ), Japon mutfağında kullanılan ahşap kaşıktır. Pilav servisi ve suşi pilavına malzemelerin katılıp karıştırılması için kullanılır.
Şamoji geleneksel olarak ahşaptır ancak günümüzde plastiktan yapılanları da yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanım sırasında, özellikle suşi pilavı karıştırılırken pirinç tanelerinin yapışmasını önlemek için sıklıkla suya batırılır. Günümüzde kullanılan yüksek fiyatlı bazı şimojiler yapışmaz yüzeye sahiptir. Metal nadiren kullanılır, nedeni pirinç tanelerinin kesebilmesi ve karıştırma sırasında ahşaptan yapılan bir leğen olan hangiri'ye zarar vermebilmesidir.
Modern pilav hazırlama makinalarının yanında plastikten yapılmış olanları da verilebilir.
Şamoji Japon toplumunda anne ve eşin birlik ve uyumudu temsil eder. Geleneksel olarak, bir nesilden bir sonrakine aile görevlerinin aktarılmasının sembolü olarak verilir.
Makisu
Makisu (巻き簾), Japon mutfağında, kısa bambu çubukların pamuk ipliklerle tutturulup bir düzlem haline getirilmesiyle yapılan, bir yemek hazırlama gerecidir. En çok makizuşi (巻き寿司) ismi verilen suşi türünün hazırlanması aşamasında kullanılır, ancak diğer gıdalara (örneğin omlet) şekil vermek veya sularını sıkmak amacıyla da kullanılmaktadır.
Genellikle 25 cm x 25 cm boyutlarındadır, ancak büyüklüğü değişebilir. Kalın ve ince bambu çubuklarının kullanıldığı iki tipi vardır. Kalın çubuklu olanlarının kullanım alanının daha geniştir, ince olanı ise özellikle makizuşi yapımı için tasarlanmıştır.
Kullanımdan sonra, bakteri ve mantar oluşumunu engellemek için tamamen havada kurutulmalıdır. Günümüzde yaygın olarak kullanılan plastik mutfak filmleri, temizlik sağlamak için makisu'da da kullanılmaktadır. Temizliğin yanında yapışkanlığı da azaltmak için uramaki (裏巻) tarzı denilen suşi yapımında böylesi kullanım daha da sık görülür.
Fiyatları çok ucuz olduğu için kullanımdan sonra temizlemek yerine sıklıkla atılır.
Makiyakinabe
Makiyakinabe (Japanca: 巻き焼き鍋; まきやきなべ, yuvarlama-pişirme-tavası) Japon mutfağında Japon stili omlet yapmak için kullanılan kare veya dikdörtgen biçimli tavadır. Tamagoyakiki (玉子焼き器; たまごやきき, omlet yapan gereç) olarak da bilinir.
Japon mutfağında omletler, dikdörtgen şekilli tavalarda, pişirme çubukları kullanılarak yuvarlanarak dikdörtgen prizması veya silindirik çekil verilerek pişirilir. Bunu sağlamak için her defasında tavaya hazırlanan omlet karışımın az bir kısmı dökülür ve bu dökülen parça piştikten sonra çubuklar ve kapak yardımıyla tavanınucuna katlanır. Yavanın özellikle yuvarlak olmamasının nedeni budur.
Ölçüleri Tavaların genişliği genellikle 10 cm ile 35 cm arasındadır ve aliminyum veya dökme demirden yapılır. En iyisi olarak kalay kaplı bakır kabul edilir. Ancak kalayın erime sıcaklığı nedeni ile kullanımı zordur. Daha ucuz ve Teflon kaplama olanları yaygınlıkla bulunur. Tavaların derinliği 3 cm ila 4 cm arasındadır. Ağırlıkları ise boyutları ve malzemelerine göre 0,5 kg ile 2,5 kg arasındadır.
Üç tip makiyakinabe vardır: Kanto, Kansai ve Nagoya. Kanto genelde karedir. Tutuş uyarınca ince-uzun olanlar Kansai ve kısa-geniş olanlar Nagoya tipindedir.
- Kanto tipi
- Genişlik: Bir kenarının uzunluğu 10 cm'den 30 cm'ye kadar değişir; genellikle 15 ila 25 cm arasında olanlar kullanılır.
- Kansai tipi
- Genişlik: 10 cm'den 30 cm'ye kadar değişir; genellikle 15 ila 25 cm arasında olanlar kullanılır.
- Uzunluk: 15 cm'den 35 cm'ye kadar değişir; genellikle genişliğin 1,5 katından daha azdır.
- Nagoya tipi
- Genişlik: 15 cm'den 35 cm'ye kadar değişir
- Uzunluk: 10 cm'den 30 cm'ye kadar değişir; genellikle 15 cm ile 25 cm arasındadır.
Kapak
Makiyakinabe genellikle kalın, ahşap bir kapak ile kullanılır. Ancak alışılageldik, tavanın pişirme süresince üstünü kapatma amacıyla değil, omleti çevirmek ve şekil vermek amacıyla kullanılır.
Kullanım Tamagoyaki (Japonese omleti) tek başıan yeneibleceği gibi, suşi türlerinde de malzeme olarak kullanılır.